Hva skjuler seg bak en pose mel? Gamle tradisjoner, moderne teknologi og hardt arbeid. De er kombinert på Kvelde mølle i Larvik kommune. Her bruker de fortsatt steinmøller, som er en mer enn tusen år gammel teknikk, for å få autentisk mel av høyeste kvalitet.
Tekst og foto: Valentyna Maksymovych
Kvelde mølle er ikke bare et sted hvor det produseres mel, men et eksempel på å ta vare på tradisjoner. Hemmelighetene til gammelt håndverk er kombinert med moderne teknologi.
Markedssjef Espen Wingaard inviterer BY Larvik bak kulissene på møllen og avslører hemmelighetene til melproduksjon, som brukes til å bake brød over hele Norge.
Fra rengjøring til sikting
Kornet kontrolleres før det males til mel: fuktighet, kornstørrelse, proteininnhold kontrolleres og urenheter filtreres ut.
Organiseringen av kornlagring er et av hovedstadiene i melproduksjonen. Dette påvirker kvaliteten. Kvelde mølle har 21 siloer som beskytter korn mot regn, snø, vann og fugler.
Prosessen med å lage mel inkluderer flere stadier. Kornet renses og males deretter på steinkvernsteiner. Denne måten å male korn på er over tusen år gammel, sier Espen Wingaard.
– Dette er en påminnelse om at kvalitet var viktig selv for mange år siden. Og vi fortsetter denne arven og produserer autentisk mel. Når du maler kornet og ikke presser det flat med valser, får melet en annen struktur. Slike kvernsteiner bidrar til å bevare de gunstige egenskapene til korn og oppnår mel av høy kvalitet, understreker han. Eksempler på slike egenskaper er større fuktopptar og flere vitaminer og mer aromaer som gir bedre lukt og smak.
Etter maling siktes melet til ulike melkvaliteter.
– Vi er nok det største autentiske bygdemølla som driver med steinmaling i døgndrift i landet, sier markedssjefen.
Effektivitet uten tap
Fjorårets var sesongen for hvete vanskelig. Været har blitt en stor utfordring for bøndene. Værforholdene gjorde det vanskelig å høste hvete og forringet kvaliteten på avlingen. Så den største utfordringen i melproduksjonen har vært å få tak i kvalitetsråvarer, sier Wingaard.
– Vi er veldig avhengig av at kornet holder de nødvendige standardene for produksjon av mel av høy kvalitet. Fjorårets var det vanskelig å få tak i matkorn av påkrevd kvalitet – ønsket størrelse, med høyt proteinnivå og falltall. Noe av kornet vi skulle klassifisere som mathveten måtte klassifiseres som dyrefôr fordi stivelsesnivået i kornet ble lavt. Det er veldig trist, for vi har mistet mye korn som kunne vært til mat, konstaterer han.
Denne møllen kan behandle noen få tonn korn per dag. De understreker at alt avhenger av produktet de produserer.
– Hvis vi lager den høyeste melkvaliteten, som kalles «florsiktet», kan vi behandle ca.100 kg korn i timen. Lager vi grovere mel kan vi behandle 400 kg korn i timen. På en uke kan vi behandle fra 30 til 40 tonn korn, avhengig av hvilket mel vi lager, sier han.
Nesten 500 kg av høykvalitetsmel oppnås fra ett tonn korn her. Men når de behandler korn, streber de etter å effektivt bruke alle komponentene.
– I tillegg til mel får vi også kli, som brukes til dyrefôr eller til produksjon av bestemte typer brød. Produserer vi grovere melsorter kan vi bruke nesten 100% korn. Det er med andre ord ingenting som går tapt, sier Espen Wingaard om produksjonsprosessen.
35 typer produkter
For det meste behandler Kvelde mølle hvete, rug og spelt, og noen ganger emmer. De produserer både økologiske og konvensjonelle meltyper. Totalt produserer de opptil 35 ulike typer produkter.
– Vi kan for eksempel lage fem varianter av hvetemel. Legger du til økologisk blir det ti. Vi har også ulike pakker med mel: 25 kg, 10 kg, 1 kg og 2 kg, dette øker variasjonen, presiserer han.
Et fullkorn er et korn som det ikke er fjernet noe fra. Rugmel har en gråaktig farge. Mel med tilsetning av kli er mørkere fordi det inneholder klipartikler. Hvitt mel er laget av hvete som det meste av kli er fjernet fra.
– For å bake brød er det bedre å blande ulike meltyper. Bruker du kun fullkorn eller mel med mye kli, blir brødet flatt og tett. Hvitt hvetemel gjør brødet mykere og smakfullere. Steinmalt tilsettes også mel for å forbedre kvaliteten. Det hjelper brødet til å heve bedre, forklarer Wingaard.
Geografi av samarbeid
Bønder fra Lågendalen og omegn tar vanligvis med seg kornet til kornmottaket som ligger ved siden av bruket. På tilsvarende kornmottaket fraktes det også korn fra andre områder, for eksempel fra Larvik.
For at kornet skal være av høy kvalitet, må det gjennom en spesiell inspeksjon kalt KSL-sertifisering. Det viser at kornet dyrkes riktig og oppfyller alle standarder.
– Først da kommer kornet til vår mølle. Vi synes det er kjekt å bruke lokalt korn i produksjonen vår og lage produkter av det, smiler markedssjefen.
Ifølge Espen Wingaard ser de på andre melprodusenter ikke som konkurrenter, men som samarbeidspartnere.
– Det er veldig få steinmølle igjen i Norge. Derfor er de viktige for bevaring av denne teknologien, understreker Wingaard.
Geografien for distribusjon av mel fra Kvelde mølle er bred. Takket være samarbeid med leverandører og utsalgssteder er den tilgjengelig i hele Norge.
– Vi samarbeider med store distributører, som Asko, som hjelper oss med å distribuere produktene våre. Selv om hovedmarkedet vårt er Østlandet, er melet vårt kjent over hele landet, sier han.
Samtidig påpeker han at Kvelde mølle er en av de største autentiske bygdemøllene i Norge.
– Selv om det finnes andre møller som kan levere mer mel, spesialiserer de seg ikke på steinmaling slik vi gjør. Jeg tror vi er størst, og ingen har fornektet det ennå.
En annen detalj gjør mølle unik.
– Vi skiller oss ut i produksjonen av speltmel. Vi produserer mer enn tusen tonn hvert år, sier han.
Hvete, rug, spelt mel. Tre personer lager det perfekte melet til brødet ditt. De jobber i skift og har hver på sin side ansvar for prosessene inne på mølle.
– Selv om ingen har formell utdannelse som møller, lærer vi opp alle fra bunnen av. Arbeidet er fysisk aktivt, men interessant. Alle ansatte har ansvar for melet som gjør bakevarene spesielle, sier Wingaard.
En smak av historien
I Norge ble vann brukt til å male mel. I Kvelde malt man mel helt tilbake til 1300-tallet. Kvelde mølle ble flyttet ut av bekken i 1916.
– I 1916 vedtok styret i Kvelde Mølle å modernisere produksjonen og det nye bruket ble flyttet til stedet der det er nå. Bygningen du ser ble bygget da. Dette gjorde det mulig å produsere mel hele døgnet hele året og ikke være avhengig av vann, sier Espen Wingaard.
Dette uttrykket henger sammen med mølla. Den som kommer først til mølla, får først malt er et ordtak som betyr at den som melder seg først, får velge først eller del i et begrenset tilbud.
– Dette uttrykket dukket opp i Norge da bøndene selv kom med kornet sitt til mølla. Den gang ventet man til alt kornet ble malt til mel før de tok med seg hjem igjen. Kom man seint risikerte man derfor å måtte vente lenge. Derfor oppsto følgende regel: «Førstemann til mølla». Det vil si at hvis du kom tidligere til møllen, blir kornet ditt kvernet ferdig raskere, sier Wingaard.
På 60-tallet het kornsortene blant annet Astrid, Linnea, Elisabeth, Mona, Eliné. I dag heter kornet f. eks Mirakel, Betong og Bjarne. Vi forstår derfor ut av navnet at det har skjedd en utvikling på kornet.
